商品開発のはなし
私たちは秋田県南部の発酵文化が豊かな地域で10年間にわたり発酵カフェを運営してきました。
この地域は、古くから発酵技術を活かした食文化が盛んで、特に米や麹を用いた発酵食品が多く作られてきました。
背景には、雪深い冬を乗り越えるための保存食として発酵食品が重要な役割を果たしてきた歴史があります。
発酵食品はその優れた健康効果が海外からも注目され、機能性食品としての人気も高まっていますが、発酵食品の中でも納豆をはじめとする大豆発酵食品は、発酵プロセスによって大豆の栄養価や機能性成分が強化され、さまざまな健康効果が研究されています。
秋田県は大豆生産量も日本一。
そこで、地域の発酵文化を資源として、環境にも優しい新しい大豆製品の市場を開拓しようと、商品開発に着手しました。
発酵のために漬け込んでも崩れず、肉のように歯応えのある食感の専用豆腐を作り、二軒隣の天然醸造の石孫本店の協力のもと、豆腐に独自の風味と栄養価を持たせた健康的な食品が完成しました。
この地域は、古くから発酵技術を活かした食文化が盛んで、特に米や麹を用いた発酵食品が多く作られてきました。
背景には、雪深い冬を乗り越えるための保存食として発酵食品が重要な役割を果たしてきた歴史があります。
発酵食品はその優れた健康効果が海外からも注目され、機能性食品としての人気も高まっていますが、発酵食品の中でも納豆をはじめとする大豆発酵食品は、発酵プロセスによって大豆の栄養価や機能性成分が強化され、さまざまな健康効果が研究されています。
秋田県は大豆生産量も日本一。
そこで、地域の発酵文化を資源として、環境にも優しい新しい大豆製品の市場を開拓しようと、商品開発に着手しました。
発酵のために漬け込んでも崩れず、肉のように歯応えのある食感の専用豆腐を作り、二軒隣の天然醸造の石孫本店の協力のもと、豆腐に独自の風味と栄養価を持たせた健康的な食品が完成しました。
TOUの開発は単なる商品開発に留まらず、地域文化や伝統技術を次世代に広げる役割も担っており、現在は、近隣の里山の耕作放棄地の拡大を防ぐため、県立大学の協力のもと、原料の大豆の自社栽培にも取り組んでいます。
これからも地域資源を活用した新たな商品開発に挑戦していきます。
これからも地域資源を活用した新たな商品開発に挑戦していきます。
大豆のチカラ
大豆発酵食品は、健康に多くの有益な効果をもたらすことが知られています。発酵プロセスにより、大豆に含まれる栄養素や生理活性成分が変化し、消化吸収が向上するだけでなく、さまざまな病気の予防や改善に寄与することが示されています。以下に、大豆発酵食品の主な健康効果をまとめます。
栄養素の吸収向上
発酵により、大豆中のタンパク質やイソフラボンなどの栄養素が分解され、消化吸収がしやすくなります。特にイソフラボンは発酵によってアグリコン型に変換され、生物活性が高まり、体内での利用効率が向上します（1）（2）。
抗酸化作用
大豆発酵食品には強力な抗酸化作用があります。発酵過程で生成されるポリフェノールやメラノイジンなどの成分が、体内の活性酸素を除去し、細胞の酸化ダメージを防ぎます。これにより老化防止や生活習慣病の予防に寄与します（3）（5）。
血圧調整と心血管疾患予防
大豆発酵食品には、アンギオテンシン変換酵素（ACE）阻害作用があり、高血圧を抑制する効果があります。これにより動脈硬化や心血管疾患のリスクを低減することが期待されています（2）。
腸内環境の改善
発酵食品は腸内フローラ（腸内細菌叢）のバランスを整える効果があります。特に納豆や味噌はプロバイオティクスとして腸内の善玉菌を増やし、消化機能をサポートし、便秘などの改善に役立ちます（1）。
骨健康への貢献
大豆発酵食品は骨密度を維持し、更年期以降の女性における骨粗鬆症リスクを低減する効果があります。特に納豆にはビタミンK2が豊富であり、カルシウム代謝を助けて骨の健康を促進します（1）（5）。
免疫機能強
発酵過程で生成されるペプチドやビタミンは免疫系を強化し、感染症への抵抗力を高める効果があります。また、大豆由来の成分は抗炎症作用も持ち、免疫系全体のバランスを保つ助けとなります（1）（3）。
大豆発酵食品は日常的な摂取によって多くの健康効果をもたらすとされています。
栄養素の吸収向上
発酵により、大豆中のタンパク質やイソフラボンなどの栄養素が分解され、消化吸収がしやすくなります。特にイソフラボンは発酵によってアグリコン型に変換され、生物活性が高まり、体内での利用効率が向上します（1）（2）。
抗酸化作用
大豆発酵食品には強力な抗酸化作用があります。発酵過程で生成されるポリフェノールやメラノイジンなどの成分が、体内の活性酸素を除去し、細胞の酸化ダメージを防ぎます。これにより老化防止や生活習慣病の予防に寄与します（3）（5）。
血圧調整と心血管疾患予防
大豆発酵食品には、アンギオテンシン変換酵素（ACE）阻害作用があり、高血圧を抑制する効果があります。これにより動脈硬化や心血管疾患のリスクを低減することが期待されています（2）。
腸内環境の改善
発酵食品は腸内フローラ（腸内細菌叢）のバランスを整える効果があります。特に納豆や味噌はプロバイオティクスとして腸内の善玉菌を増やし、消化機能をサポートし、便秘などの改善に役立ちます（1）。
骨健康への貢献
大豆発酵食品は骨密度を維持し、更年期以降の女性における骨粗鬆症リスクを低減する効果があります。特に納豆にはビタミンK2が豊富であり、カルシウム代謝を助けて骨の健康を促進します（1）（5）。
免疫機能強
発酵過程で生成されるペプチドやビタミンは免疫系を強化し、感染症への抵抗力を高める効果があります。また、大豆由来の成分は抗炎症作用も持ち、免疫系全体のバランスを保つ助けとなります（1）（3）。
大豆発酵食品は日常的な摂取によって多くの健康効果をもたらすとされています。
出典
（1） 大豆の栄養と機能性 = The soy nutrition and function : the natural supplement for “health for all”
https://www.semanticscholar.org/paper/1a6076a55f78e354c7c273b945f9eaa8d91136ad
（2） シリ-ズ/ダイズのヘルシ-テクノロジ-(8)大豆発酵食品の機能性–アンギオテンシン変換酵素阻害能と高血圧抑制作用を中心として
https://www.semanticscholar.org/paper/60241cb386f28dc519659e6e721abbbd195dbab4
（3） 食品に見る機能性成分のひみつ(第3回)弱い女性ホルモン様作用 イソフラボンと多彩な機能性成分 大豆
https://www.semanticscholar.org/paper/dc0eacfeb597dd2775b047cee65eb7c88e9137db
（4） 台灣食品安全法制行政調查之研究－以液蛋案、毒豆芽案、台北市食品安全微笑標章為例
https://www.semanticscholar.org/paper/acdfd8ef30819cdf1f144337179ace3cc57884c1
（5） Change in Antioxidant Activity of Miso by Variety, Cooking and Added Spices
https://www.semanticscholar.org/paper/a81e5ed1dfb0faa9e75f4ef1116540ba1b570a96