製造方法

• 01

  大豆から豆乳を搾る

  季節に応じて24時間から20時間ほど浸水させた大豆を石のグラインダーですりつぶし、呉と呼ばれるペースト状にして蒸気釜で蒸しあげます。この蒸気の温度が低かったり、まんべんなく蒸気が当たらなかったりすると、大豆固有の青い香りが残ってしまうため、数秒単位で加熱を管理できるプラントで豆乳をつくり、旨みを余すとこなく絞ります。

  
• 02

  にがりをうつ

  できたての豆乳ににがりをあて、タンパク質成分を凝固させます。70度で保温してしっかり固まった成分を豆腐の型に移します。

  
• 03

  水を切る

  型に圧力をかけて水分をゆっくり抜き、成分の濃い漬け込み用の豆腐に仕上げます。従来の木綿豆腐は布を使用して水切りを行いますが、まるとさんでは布を使用しないステンレスの特許型を用いることで、安全で日持ちも良い製法を開発しました。

  
• 04

  味付け・発酵

  水にさらして豆の香りやうまみを損なうことのないよう、水切りした豆腐に醤油や麹などそれぞれの味の調味料を充填し、発酵を促します。

  
• 05

  真空パック・低温殺菌

  真空加工をして味をなじませた後、加熱機で温度と時間を管理して湯煎にかけて低温殺菌し、急冷して商品が完成します。

  
• 06

  品質管理

  微生物学にもどついた定期的な検査で品質の安全を管理しています。