製造方法

• 01

  大豆から豆乳を搾る

  季節に応じて24時間から20時間ほど浸水させた大豆をすりつぶし、呉と呼ばれるペースト状にして蒸気釜で蒸しあげます。この蒸気の温度が低かったり、まんべんなく蒸気が当たらなかったりすると、大豆固有の青い香りが残ってしまうため、数秒単位で加熱を管理できるプラントで豆乳をつくり、旨みを余すとこなく絞ります。

  
• 02

  にがりをうつ

  出来たて豆乳ににがりをまわし、タンパク質成分を凝固させます。ステンレス型に移し平らにならして固めます。

  
• 03

  水分を限界まで絞る

  2段階の圧力をかけて水分をゆっくり抜き、大豆成分の濃い漬け込み用の豆腐に仕上げます。多くの豆腐は製造時に型との間に布を使用しますが、雑菌の繁殖を最小限に抑えるため、TOUは布を使用しないステンレスメッシュの特許型を採用しています。菌を近づけないとともに保存料などに頼らずに日持ちを良くする製法です。

  
• 04

  真空にして味付け

  水にさらして豆の香りやうまみを損なうことのないよう、水切りした豆腐に醤油や麹などそれぞれの味の調味料を充填し、真空パックにしてから冷却します。

  
• 05

  発酵

  天然醸造の醤油や塩麹が豆腐に浸透し大豆の発酵を促します。

  
• 06

  低温殺菌

  加熱機で芯温度を管理して85度で90分殺菌し、急冷してTOUが完成します。

  
• 07

  品質管理

  製造した商品を微生物検査に出し、検査結果にもどついた安全な品質保持期限に準じて商品を管理しています。